آیا از افرادی هستید که از دستگاه‌های لبنیاتی قدیمی و سنتی برای پخت شیر استفاده می‌کند؟ آیا پخت شیر یعنی شیر را روی حرارت قرار دهید و تمام؟ چرا دستگاه‌های قدیمی برای پخت و جوشاندن شیر مناسب نبودند؟

برای دریافت تصاویر پاتیل پخت شیر هیمورا اینجا کلیک کنید

یکی از دلایلی که امروزه کارگاه‌های قدیمی در بازار امروز لبنیات حرفی برای گفتن ندارد، عدم استفاده از تجهیزات به روز و تکنولوژی‌های مدرن است. شیر به عنوان پایه و اساس تمام فرآورده‌های لبنیاتی، نقش موثر و انکارناپذیری در این بخش از صنایع غذایی ایفا می‌کند.

در این میان باید مرحله پخت شیر را به عنوان شاه کلیدی برای تبدیل این ماده به سایر فرآورده‌های لبنیاتی دانست. هر چه قدر این مرحله با دقت و حساسیت بالایی انجام شود، مسلما شاهد تولید فرآورده‌هایی باکیفیت بالاتر خواهیم بود.

یک کارگاه لبنیاتی را در نظر بگیرید که بایستی کلی از حجم شیر دریافتی روزانه خود را سرو سامان دهد. اگر اطلاعی ندارید باید بدانید که شیر یکی از حساس‌ترین و فسادپذیرترین مواد غذایی است که در صورت قرار گیری در معرض هوای آزاد کیفیت خود را بی چون و چرا از دست خواهد داد.

البته که نگهداری شیر تازه داخل شیر سردکن می‌تواند فرصتی چند روزه (حداکثر 3 روزه ولی باز هم ریسک جایز نیست) را در اختیار شما قرار دهد. این زمان نه زیاد است و نه کم. اگر که شما فروشنده لبنیاتی هستید که می‌توانید طی این مدت و با نگهداری شیر داخل شیر سردکن، آن را بفروشید. اما اگر به فروش نرفت باید حتما پلن دومی هم در نظر گرفته باشید.

این پلن دوم مستقیما شما را به پله پخت شیر می‌برد. پس باید به فکر راه‌حلی برای پخت عالی و باکیفیت آن باشید. راه حلی که حق ندارد دست روی حجم و کیفیت شیر بگذارد. شیر برای یک واحد تولید لبنیاتی در حکم ناموس آن است.

اگر به دنیای دستگاه‌های قدیمی پخت شیر نگاه کنید، شاهد ضعف های بنیادی در این تجهیزات بودید. این تجهیزات با حرارت مستقیم شعله به جان شیر می‌افتادند. مثل اینکه با شیر پدر کشتگی داشتند. عین خیالشان نبود که آقا شیر ممکن است ته بگیرد، سرریز شود و کلی از این داستان‌ها.

یکی نبود به این افراد بگه که پخت شیر راه و رسم خودش رو داره. همین جور الابختکی که نمیشه شیر رو جوشوند. شما وقتی 2، 3 کیلو شیر میخری و اونو رو گاز مستقیم حرارت میدی، به چند دقیقه نکشیده میبینی که این شیر وسط تلو تلو خوردن کلی ازش سرریز میشه. حالا فکر کن چند صد لیتر شیر زبون بسته رو داخل این پاتیل‌ها ریختین و شیر رو روی حرارت اجاق به امون خدا ول کردین. مسلما اتفاقای بدی منتظر شما و شیرتون خواهد بود.

شاید تو هر صد بار پخت یکبار پیش بیاد که شیر بسوزه که البته اونم به ندرت ممکنه اتفاق بیفته. ولی شما حتما شاهد چسبیدن قسمت اعظمی از شیر به کف و کناره‌های این دیگ های قدیمی خواهید بود. اگه شانس بیارین و شیر در حال پختتون سرریز نشه که اونوقت واویلاس.

بابا اینا که چیزی نیست. اصلا از خامه شیر خبر دارین که حرارت مستقیم چه بلایی میتونه سرش بیاره. آیا میدونین که تو هر بار پخت شیر داخل این دیگ های قدیمی حدود 20 الی 30 درصد از خامه شیر کم میشه. آیا میدونین چرا؟ داداش حرارت مستقیم عاملی برای چسبیدن شیر به دورتادور و ته مخزنه. خوب این وسط معلومه که مقدار قابل توجهی از خامه و یا همان چربی شیر هم گم میشه. خوب کم شدن چربی شیر، میزان تولید خامه شما را به طرز معناداری کاهش خواهد داد. آیا باز هم میخاین از این پاتیل‌ها استفاده کنید.

همین موضوعات باعث شده که امروزه شاهد تولید پاتیل‌های مدرنی باشید.

دستگاه چرن هیمورا

پاتیل پخت شیر هیمورا

پروسس تانک هیمورا

با پاتیل های مدرن، مجموعه دردسرهای پخت شیر را به باد فراموشی بسپارید

خوب دیدین که مشکل اصلی پخت شیر تو پاتیل های قدیمی، انتقال حرارت مستقیم به بدنه این ابزارها بود. پس باید به دنبال راه‌حلی برای حل این نوع انتقال حرارت بود.

تو این راستا، پاتیل و یا همان شیرجوش های صنعتی تولید شدن که میتونن حرارت رو به شکل غیر مستقیم به ماده داخل مخزن انتقال بدن. حالا به چه شکلی، در ادامه توضیح میدیم.

یکی از تفاوت‌های چشمگیری که تو پاتیل‌های مدرن شاهدش هستیم، طراحی بدنه این دستگاه‌ها به شکل دو جداره است. این نوع طراحی، مقدمه‌ای برای ایجاد حرارت غیر مستقیم تو این دستگاه‌هاست. جایی که بین جداره داخلی و جداره خارجی، نوعی روغن حرارتی مخصوص ریخته می‌شود. خوب با چه هدفی؟ به جای اینکه مستقیما حرارت رو به بدنه مخزن انتقال دهیم، این حرارت ابتدا به روغن حرارتی منتقل می‌شود. چون این روغن، اطراف و بخش زیرین مخزن را در بر گرفته است، پس از داغ شدن خود، حرارت را به ماده داخل مخزن آن هم به شکل غیر مستقیم انتقال خواهد داد. اینجوری قشنگ معلومه که هیچ موقع امکان سوختن ماده در حال پخت وجود نخواهد داشت.

حالا شد یه چیزی!!!

منبع: جوشاندن شیر و مشکلاتی
که همیشه وجود داشت